ISO 22000

Info zur Lebensmittelsicherheit ISO 22000 und HACCP – Was steckt dahinter?

Neuerungen zur ISO 22000:2018

Seit ihrem Inkrafttreten 2005 wird die ISO 22000 nun erstmals einer vollständigen Revision unterzogen. Nach der Veröffentlichung der ISO 22000:2018, die im Sommer 2018 erwartet wird, wird es eine Übergangsregelung für die Umstellung der Zertifikate von 3 Jahren geben. Man kann also von einem Zeitraum Mitte 2018 bis Mitte 2021 ausgehen.

Wie bereits bei der ISO 9001:2015 für den Qualitäts- und der ISO 14001:2015 für den Umweltbereich wird auch dieser überarbeitete Hygienestandard der High Level Structure (HLS) mit den 10 Elementen folgen und demnach auch auf einem „risikobasierten Ansatz“ beruhen. Dabei wird zwischen den Risiken auf der operationellen Ebene (HACCP) und den Risiken auf der Ebene des Managementsystems unterschieden.

 

Vorteile eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems

Mit einer korrekten Anwendung der HACCP – Methode wird eine Verbesserung der Lebensmittelsicherheit  und eine gesteigerte Selbstverantwortung des Lebensmittelbetriebs erreicht. Fragen zur Lebensmittelsicherheit werden kompetent und nachvollziehbar vom Lebensmittelbetrieb selbst beantwortet, ohne dem Lebensmittelinspektor oder dem Auditor ausgeliefert zu sein.

Der Aufbau eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems stellt in erster Linie eine Investition in das Knowhow des Lebensmittelbetriebs und nicht eine Investition in Anlagen und Infrastruktur dar! Es kann aber gerade aus der Risikoanalyse resultieren, dass eine gezielte Investition notwendig ist. Nachfolgend finden Sie einige Informationen zu den heute gebräuchlichen Sicherheitsstandards.

ISO 22000 – „der internationale Standard“

Wir empfehlen die seit November 2005 als einen internationalen Standard für Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme geltende "DIN EN ISO 22000“ für ein Managementsystem der Lebensmittelsicherheit in Kombination mit den Anforderungen nach HACCP.

Diese Norm kann von allen Firmen angewendet werden, die in irgendeiner Form in der Lebensmittelkette mitwirken.
Sie gilt daher für:

Mit einer korrekten und rigorosen Anwendung der HACCP-Methode (gemäß den 12 Etappen) wird die Einführung oder Umstellung auf die ISO 22000 gesichert.

„Einmal zertifiziert, überall akzeptiert“

HACCP – der „Grundlagenstandard“

HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, ist eine Methode der Risikoanalyse
und –Risikobeherrschung für die Lebensmittelsicherheit, welche in der Gesetzgebung
der meisten Industrieländer seit Mitte der 90er Jahre gefordert wird.
Sie legt die Systematik der HACCP-Methode in 12 Etappen fest:

  1. Bildung des HACCP-Teams
  2. Beschreibung des Produkts
  3. Beschreibung des Produktgebrauchs
  4. Beschreibung des Herstellungsablaufs
  5. Verifikation des Herstellungsablaufs
  6. Auflisten der potentiellen Gefahren zu jedem Schritt des Herstellungsablaufs, Durchführen einer Risikoanalyse und Bestimmen der Vorbeugemaßnahmen zur Beherrschung der identifizierten Gefahren
  7. Bestimmen der kritischen Lenkungspunkte (CCP)
  8. Festlegen von CCP-Grenzwerten
  9. Festlegen von Überwachungsmethoden für die CCP
  10. Festlegen von Korrekturmaßnahmen für die CCP
  11. Verifikation des HACCP-Systems
  12. Führung der HACCP-Dokumentation

Die obigen HACCP- Etappen 6-12 stellen die aus der Gesetzgebung bekannten 7 HACCP- Prinzipien dar.

Nähere Informationen finden Sie unter: Spezialgebiete –> HACCP Lebensmittelhygiene

Die nachfolgenden Standardbeschreibungen dienen nur zur Übersicht.
Eine Einführung halten wir aufgrund der internationalen Fokussierung auf die
DIN EN ISO 22000 in Kombination mit HACCP nicht für sinnvoll.

Grossverteiler & Lebensmittelsicherheit: die Global Food Safety Initiative (GFSI)

Das CIES Business Forum, welches mehr als 200 Großverteiler aus 50 Ländern umfasst,
hat im Jahr 2001 die Global Food Safety Initiative (GFSI) gestartet. Das Ziel dieser Initiative
ist die Forderung der Umsetzung eines einheitlichen anerkannten
Lebensmittelsicherheits-Managementsystems.

Dieses Dokument beschreibt die Minimalanforderungen, welche die verschiedenen
auf dem Markt vorhandenen Standards zu erfüllen haben, um von der GFSI anerkannt zu werden.

Die Grundidee dahinter ist, dass ein Lieferant nur einmal auditiert und zertifiziert wird
und dass dieses Resultat von allen Abnehmern akzeptiert wird. Alle anerkannten
Standards (bis heute 4) sind als gleichwertig anzusehen und die Großverteiler
können von ihren Eigenmarkenherstellern eine Zertifizierung nach einem der
anerkannten Standards fordern.
Der BRC Global Standard und der IFS (International Food Standard)
sind unter anderen als Standards von der GFSI anerkannt worden.

BRC Global Standard-Food – der „englische Standard“

Das British Retail Consortium (BRC) ist eine Vereinigung der englischen Großverteiler.
Dieser Standard umfasst folgende Kapitel:

1. HACCP-System
2. Qualitätsmanagement-System
3. Einrichtungsstandards des Unternehmens
4. Produktbeherrschung
5. Prozessbeherrschung
6. Personal

Wie daraus ersichtlich wird, beschränkt sich der Standard nicht nur auf HACCP,
sondern umfasst auch Teile des QM-Systems sowie die gute Herstellungspraxis (GHP).
Unternehmen können nach diesem Standard zertifiziert werden.

International Food Standard (IFS) – der „deutsche Standard“

Der Handelsverband des deutschen Einzelhandels (HDE) hat in Kraft gesetzt.
Dieser Standard umfasst folgende Kapitel, basierend auf der Struktur von ISO 9001:
1.Anforderungen an das QM-System
2.Verantwortlichkeit auf Leitungsebene
3.Ressourcenmanagement
4.Herstellungsprozess
5.Messungen, Analysen, Verbesserungen