HACCP-Lebensmittelhygiene

INFO zum HACCP-Konzept (Lebensmittelhygieneverordnung):

Nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV: VO(EG)852/2004) ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet bzw. behandelt oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen im Rahmen eines HACCP-Systems zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen.

Bereits im Februar 1998 trat die Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) in Kraft. Sie ersetzt die lebensmittelhygienerechtlichen Vorschriften der Bundesländer. Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland dafür unmittelbar europäisches Recht. In allen EU-Mitgliedsstaaten wurden dazu folgende drei EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene direkt angewendet, die die bisherigen nationalen Verordnungen abgelöst haben: 

•    Die EG-Verordnung 852/2004 vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene,
•    Die EG-Verordnung 853/2004 Besondere Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und
•    Die EG-Verordnung 854/2004 Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr
                                                        bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Die Inhalte der EU-Verordnungen waren dabei im Prinzip nicht neu – mit Ausnahme der Dokumentationspflicht, mussten die dafür geltenden Unternehmen über ein funktionierendes betriebsinternes Eigenkontrollsystem verfügen und Mitarbeiterschulung betreiben.

Auf Verlangen ist dies den Überwachungsbehörden nachzuweisen. Hiervon ist beispielsweise auch eine unternehmenseigene Kantine betroffen.

Bei Nichteinhalten der LMHV droht dem Betrieb
eine empfindliche Geldbuße oder sogar die Schließung.

Die LMHV fordert Sauberkeit und Ordnung und die notwendige Sorgfalt bei
• Produkt-
• Betriebs- und
• Personalhygiene.

Demgemäss haben Unternehmen die kritischen Punkte für die Lebensmittelsicherheit im Prozessablauf festzustellen.

Sie müssen dafür Sorge tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen im eigenen Kontrollsystem festgelegt, durchgeführt, eingehalten und kontinuierlich nach den Grundsätzen des HACCP-Systems (Hazard Analysis Critical Control -System) überprüft werden.

HACCP bedeutet für den jeweiligen Lebensmittelbetrieb das Durchforsten, Analysieren und bei Bedarf Festschreiben von Kontrollmaßnahmen zur Gewährleistung der Produktsicherheit innerhalb der betrieblichen Abläufe. Zu berücksichtigen sind alle Betriebsvorgänge, vom Wareneingang über Lagerung, Verarbeitung, Transport und Versand bis hin zur Trennung von reinen und unreinen Bereichen, Schädlingsbekämpfung oder zu Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten.

Der Umfang der HACCP-Aktivitäten hängt in erster Linie von den geschäftlichen Aktivitäten des Betriebes ab. Mit dem HACCP-System wird eine Organisation in die Lage versetzt, nachteilige Beeinflussungen der Lebensmittelsicherheit zu verhindern. Die Mitarbeiter lernen, dass traditionelle Kriterien wie Sauberkeit und Ordnung allein keine ausreichende Lebensmittelsicherheit für den Produktschutz garantieren.

Natürlich sind alle HACCP- und Kontrollaktivitäten zu dokumentieren, um gegenüber Lebensmittel-Überwachungsbehörden und Kunden nachzuweisen, wie gut das Management, die Mitarbeiter und das Unternehmen im Umfang mit den Lebensmitteln sind.

Das System muss hierbei folgende fünf Pläne enthalten als zu beachtende Abläufe der Qualitätsplanung bei der Eigenkontrolle:

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Grafik "Kontrolle": Gerd Altmann  / pixelio.de